Ob Schnitzel, Bratkartoffeln oder Spiegelei: Die Pfanne ist eines der wichtigsten Werkzeuge in jeder Küche. Doch beim Kauf stehen viele vor der Frage, welches Material das richtige ist. Edelstahl, Gusseisen, Eisen oder beschichtet? Jede Variante hat Stärken und Schwächen, und nicht jede passt zu jedem Gericht oder jedem Herd. Dieser Beitrag erklärt die Unterschiede, zeigt, worauf es beim Kauf ankommt, und gibt Tipps zur Pflege, damit die Pfanne lange Freude bereitet.
Pfannenmaterialien im Überblick
| Material | Stärken | Schwächen |
|---|---|---|
| Beschichtet | wenig Fett nötig, nichts klebt an, leicht zu reinigen | Beschichtung nutzt sich ab, nicht für sehr hohe Hitze |
| Edelstahl | robust, langlebig, ofenfest, scharfes Anbraten möglich | Anbraten braucht Übung, Speisen können anhaften |
| Eisen (Schmiedeeisen) | sehr hohe Hitze, bildet mit der Zeit eine natürliche Patina | muss eingebrannt und gepflegt werden, rostet bei falscher Pflege |
| Gusseisen | speichert Hitze sehr gut, gleichmäßiges Braten | schwer, heizt langsam auf |
| Keramikbeschichtet | glatte Oberfläche, verträgt meist höhere Temperaturen als klassische Antihaftbeschichtung | Antihaftwirkung kann mit der Zeit nachlassen |
Welche Pfanne für Schnitzel?
Für Schnitzel ist eine Pfanne mit großem Durchmesser und hohem Rand praktisch, damit ausreichend Fett hineinpasst und nichts überläuft. Klassisch werden Schnitzel in schwerem Gusseisen oder einer Eisenpfanne gebraten, weil diese die Hitze gut halten und das Fett nicht so stark abkühlt, wenn das Fleisch hineinkommt. Eine beschichtete Pfanne eignet sich gut, wenn man mit weniger Fett braten möchte. Wer verschiedene Zubereitungen ausprobieren will, findet viele Schnitzel Rezepte mit Hinweisen zur passenden Pfanne und zur Zubereitung in Fritteuse oder Ofen.
Worauf man beim Kauf achten sollte
- Herdart: Für Induktionsherde muss der Pfannenboden magnetisch sein. Ein Hinweis auf der Verpackung zeigt die Eignung.
- Bodenstärke: Ein dicker Boden verteilt die Wärme gleichmäßig und verzieht sich weniger.
- Durchmesser: Der Pfannenboden sollte zur Größe der Kochzone passen.
- Griff: Ein fest vernieteter Griff ist langlebiger, ein ofenfester Griff macht flexibler.
- Gewicht: Schwere Pfannen halten die Hitze besser, sind aber unhandlicher.
Richtig braten: Temperatur ist entscheidend
Viele Fehler beim Braten entstehen durch die falsche Temperatur. Ist das Fett zu kalt, saugt sich die Panade voll und das Schnitzel wird fettig. Ist es zu heiß, verbrennt die Oberfläche, bevor das Fleisch gar ist. Ein einfacher Test: Ein paar Semmelbrösel ins Fett geben. Steigen sie sofort zischend nach oben, hat das Fett die richtige Temperatur. Zum Braten eignen sich hitzebeständige Fette wie Butterschmalz, raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl.
Pflege und Reinigung
- Beschichtete Pfannen nicht mit Metallwender oder Scheuerschwamm bearbeiten.
- Pfannen vor dem Spülen etwas abkühlen lassen, kaltes Wasser auf heißem Metall kann den Boden verziehen.
- Eisen- und Gusseisenpfannen nur mit heißem Wasser reinigen, gut trocknen und dünn einölen.
- Edelstahl lässt sich mit etwas Wasser und Hitze entfetten, Verfärbungen entfernt man mit Essig.
- Viele Hersteller empfehlen, beschichtete Pfannen von Hand zu spülen, auch wenn sie als spülmaschinengeeignet gelten.
Was gehört noch zur Grundausstattung?
Neben einer guten Pfanne erleichtern einige Helfer das Braten: ein Pfannenwender aus Holz oder Silikon für beschichtete Pfannen, eine Grillzange, ein Fettspritzschutz und ein Fleischklopfer. Für das Panieren sind drei flache Teller oder spezielle Panierschalen praktisch. Hintergründe zum klassischen Pfannenmaterial bietet der Wikipedia-Artikel zu Gusseisen.
Nachhaltig kaufen
Eine hochwertige Pfanne aus Edelstahl, Eisen oder Gusseisen kann bei guter Pflege Jahrzehnte halten. Beschichtete Pfannen müssen dagegen ersetzt werden, wenn die Beschichtung beschädigt ist. Wer langfristig denkt, kombiniert eine robuste unbeschichtete Pfanne für scharfes Anbraten mit einer beschichteten für empfindliche Speisen wie Eier oder Fisch.
Eine Eisenpfanne einbrennen
Neue Eisenpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Dazu wird die Pfanne gründlich gereinigt, dünn mit einem hitzebeständigen Öl eingerieben und erhitzt, bis das Öl eine dunkle Schicht bildet. Diese Patina schützt vor Rost und sorgt mit der Zeit für natürliche Antihaft-Eigenschaften. Je häufiger die Pfanne benutzt wird, desto besser wird die Schicht.
Fazit
Die perfekte Pfanne für alle Zwecke gibt es nicht. Für knusprige Schnitzel sind Eisen und Gusseisen klassische Begleiter, beschichtete Pfannen eignen sich für fettarmes Braten. Wer auf Material, Boden und Herdart achtet und seine Pfanne richtig pflegt, hat lange Freude daran.
