Äpfel gehören zu den vielseitigsten Früchten in der Küche. Man kann sie roh essen, backen, kochen, braten, trocknen oder zu Saft und Mus verarbeiten. Gerade im Herbst, wenn die Ernte reichlich ausfällt oder Äpfel auf dem Markt günstig zu haben sind, lohnt es sich, ihre Möglichkeiten auszuschöpfen. Dieser Beitrag zeigt, welche Sorten sich für welche Zubereitung eignen, wie man Äpfel haltbar macht und welche Küchenhelfer die Arbeit erleichtern.
Die richtige Sorte für den Zweck
Nicht jeder Apfel eignet sich für jede Zubereitung. Entscheidend sind Säure, Festigkeit und Saftgehalt:
| Verwendung | Geeignete Eigenschaften | Beispiele |
|---|---|---|
| Kuchen und Strudel | säuerlich, fest, zerfällt nicht sofort | Boskop, Elstar |
| Apfelmus | zerfällt leicht beim Kochen, aromatisch | Boskop, Gravensteiner |
| Bratäpfel | groß, säuerlich, behält die Form | Boskop |
| Salat und Rohkost | knackig, saftig, oxidiert langsam | Granny Smith, Pink Lady |
| Saft | saftreich, ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure | Mischungen verschiedener Sorten |
Auch Mischungen verschiedener Sorten bringen oft ein besonders rundes Aroma.
Backen mit Äpfeln
Apfelkuchen ist ein Klassiker in vielen Familien. Ob gedeckter Apfelkuchen, Apfelstreusel, Tarte oder Strudel: Säuerliche Sorten bilden einen schönen Kontrast zum süßen Teig. Damit geschnittene Äpfel nicht braun werden, kann man sie mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zimt, Vanille, Rosinen oder Nüsse sind beliebte Begleiter. Für saftige Kuchen sollten die Apfelstücke nicht zu klein geschnitten werden. Wer weniger Zucker verwenden möchte, kann bei sehr süßen Sorten die Zuckermenge im Rezept oft etwas reduzieren, ohne dass der Kuchen an Geschmack verliert.
Kochen und herzhafte Gerichte
Äpfel passen nicht nur zu süßen Speisen. In vielen Regionen werden sie mit Zwiebeln zu Bratkartoffeln oder Leber gereicht, im Rotkohl verkocht oder zu Wild und Geflügel serviert. In Salaten mit Sellerie, Walnüssen oder Feldsalat sorgen sie für Frische. Wer gern experimentiert, findet unter der Rubrik Rezepte mit Äpfeln auf apfel-gesund.de Anregungen für süße und herzhafte Gerichte rund um den Apfel.
Apfelsaft und Apfelessig
Viele Obstbauern und Streuobstwiesenbesitzer bringen ihre Ernte im Herbst zu einer Lohnmosterei. Dort wird aus den eigenen Äpfeln Saft gepresst, der pasteurisiert und in Flaschen oder Saftboxen abgefüllt wird. So bleibt er lange haltbar. Aus Apfelsaft oder Apfelresten lässt sich zudem Apfelessig herstellen, der in der Küche für Salatsaucen und zum Einlegen verwendet wird. Die Herstellung dauert allerdings einige Wochen und erfordert Geduld.
Äpfel haltbar machen
Wenn mehr Äpfel da sind, als frisch gegessen werden können, gibt es mehrere Möglichkeiten, sie haltbar zu machen:
- Apfelmus einkochen: Äpfel schälen, entkernen, weich kochen, pürieren und heiß in sterile Gläser füllen.
- Apfelringe trocknen: Dünne Scheiben im Backofen bei niedriger Temperatur, im Dörrautomaten oder an der Luft trocknen.
- Einfrieren: Apfelstücke kurz blanchieren oder mit Zitronensaft beträufeln und portionsweise einfrieren.
- Saft herstellen: Mit einem Entsafter oder über eine Mosterei, die eigene Äpfel annimmt.
- Chutney und Gelee: Äpfel mit Gewürzen, Essig und Zucker einkochen.
Nützliche Küchenhelfer
Einige Hilfsmittel machen die Verarbeitung größerer Mengen deutlich leichter:
- Apfelausstecher: Entfernt das Kerngehäuse mit einem Handgriff.
- Apfelteiler: Schneidet den Apfel in gleichmäßige Spalten.
- Schäl- und Entkernmaschine: Schält, entkernt und schneidet Äpfel spiralförmig, praktisch für Apfelringe.
- Passiergerät: Trennt beim Apfelmus Schale und Kerne vom Fruchtfleisch.
- Dörrautomat: Trocknet Apfelringe gleichmäßig und energiesparender als der Backofen.
Schale dranlassen oder schälen?
In der Schale und direkt darunter sitzt ein großer Teil der sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Für Rohkost, Kuchen oder Bratäpfel kann man die Schale deshalb oft dranlassen, vorausgesetzt, die Äpfel werden gründlich gewaschen. Für feines Apfelmus oder Gelee wird meist geschält oder passiert.
Reste sinnvoll verwerten
Auch Apfelschalen und Kerngehäuse müssen nicht im Müll landen. Aus Schalen lässt sich ein aromatischer Tee kochen oder, gemeinsam mit Kerngehäusen, ein einfacher Apfelessig ansetzen. Was übrig bleibt, gehört auf den Kompost oder in die Biotonne.
Fazit
Äpfel sind in der Küche wahre Alleskönner. Mit der passenden Sorte gelingen Kuchen, Mus und herzhafte Gerichte besonders gut. Wer Überschüsse einkocht, trocknet oder einfriert und praktische Küchenhelfer nutzt, kann die Apfelsaison weit in den Winter verlängern und verschwendet dabei kaum Lebensmittel.
